La tradizione della pizza "verace" Da Mimmo - una storia lunga 60 anni.

Dal 25 maggio 2004 sul- la Gazzetta Ufficiale c'e un disciplinare rigidissimo sulla VERA PIZZA NAPOLETANA. Solo cosi, rispettando regole precise, esce dal forno (a legna ovviamente) la vera, autentica e degna di tutela "pizza napoletana".

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Dal 25 maggio 2004 sulla Gazzetta Ufficiale c'e un disciplinare rigidissimo sulla VERA PIZZA NAPOLETANA. Solo cosi, rispettando regole precise, esce dal forno (a legna ovviamente) la vera, autentica e degna di tutela "pizza napoletana".

Pomodori, olio, cottura, ogni passaggio e da quel giorno codificato ufficialmente per sfornare la VERA PIZZA DOC.
In primo luogo il disciplinare stabilisce quale è la famiglia, un genere che comprende tre specie specifiche : la pizza napeletana marinara(con olio e origano); la pizza napoletana margherita doc
(mozzarella di bufala campana dop, basilico e pornodoro fresco); pizza napoletana  m a r g h e r i t a (mozzarella fior di latte appennino meridionale e basilico fresco).
In seconda istanza il disciplinare passa in rassegna il metodo di produzione e di lavorazione, anche in questo caso tutto viene specificato in maniera rigidissima.

1) PREPARAZIONE DELL'IMPASTO: Sale (dai 50 ai 55 gralmmi), lievito di birra (3 grammi); la durata complessiva della preparazione non deve superare i 10 minuti.
La lievitazione dell'impasto dura clue ore sotto un panno umido.

2)FORMATURADEL PANETTO: deve essere eseguita dal pizzaiolo esclusivamente a mano: per la pizza napoletana i panetti devono avere un peso tra i 180 e i 250 grammi. Solo dopo aver formato i panetti avviene la seconda lievitazione che dura 6 ore.
Tale impasto, conservato a temperatura ambiente, e pronto per essere usato entro le sei ore successive.

3)FORMATURA DELLA PIZZA:

la formatura deve essere eseguita con un movimento dal centro verso l'esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul palletto che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta 0,3 cm e al bordo non superi 2 cm(cornicione).

4)FARCITURA :
solo con ingredienti di qualità estrema
Marinara: lo spicchio d'aglio deve essere privato della pellicola e tagliato a fettine
Margherita doc: 80/100 grammi di mozzarella di bufala campana dolce  tagliata a listelli
Margherita semplice : con mozzarella fior di latte dell'appennino meridionale
5)COTTURA:
solo ed esclusivamente in forno a legna con una temperatura di 485 °. I tempi di cottura non devono superare i 60/90 sec.

Cenni storici della pizza*
Si parte dal 1700

Le prime notizie riguardo la pizza vengono fatte risalire al periodo che va dal 1715 al 1725. Vincenzo Corrado scrisse un pregevole trattato alla meta del 100 sulle abitudi- ni alimentari di Napoli, in cui osservo come fosse costume del popolo condire la pizza ed i maccheroni con il pomodoro. Da questo trattato giã risulta che la peculiarità della pizza napoletana e dovuta soprattutto alla pasta che deve essere prodotta con un impasto privo di grassi, morbido ed elastico steso a mano in una forma di disco senza toccare i bordi che formeranno in cottura un tipico cornicione di 1 o 2 cm mentre la pasta al centro sara alta circa 3 imn. Un velooce passaggio in forno deve lasciarla umida, soffice e non troppo cotta.